まず、どの水をどこで使うか確認する

食品衛生法施行規則は、調理等に使う水を、水道事業等により供給される水、または飲用に適する水としています。井戸があるかどうかだけでなく、飲料、氷、調理などの工程にどの水が流れているかを確認しましょう。

水道水と井戸水を使い分ける店舗では、蛇口ごとの用途を整理すると相談がスムーズです。

参考：厚生労働省：食品衛生法施行規則・別表第17 使用水等の管理

検査と成績書の保管をセットに

井戸水等を飲用に適する水として使う場合、年1回以上の水質検査を行い、成績書を1年間保存する基準があります。食品等が使用・消費されるまでの期間が1年以上なら、その期間の保存が必要です。

ここでいう基準を、通常の水道水を使う全店舗に一律に当てはめるものではありません。

参考：厚生労働省：食品衛生法施行規則・別表第17 使用水等の管理

災害後は、次の定期検査まで待たない

災害によって水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度検査が必要です。検査で基準を満たさないことが判明した場合は直ちに使用を中止します。

見た目が透明で、においが気にならないことだけでは、調理に使える水か判断できません。検査項目や採水方法は、管轄保健所と検査機関に確認しましょう。

参考：厚生労働省：食品衛生法施行規則・別表第17 使用水等の管理

許可申請資料と日常の記録をつなぐ

宮古保健所の営業許可案内では、上水道以外の飲用に適する水を使用する場合の水質検査結果が申請資料に挙げられています。開業時に作ったファイルへ、その後の成績書、設備の点検記録、担当者の連絡先をまとめておくと、担当交代にも対応しやすくなります。

更新月とは別に、次の検査予定を管理する方法がおすすめです。

参考：沖縄県宮古保健所：食品衛生法関係

準備の順番を、ひと目で

1. 1
   水の使い道を整理水源と、飲料・氷・調理などの用途を確認。
2. 2
   前回の成績書を確認検査日と結果、保存期間を見直す。
3. 3
   次の検査を予約検査内容・採水方法は保健所等に確認。

相談前に、計画を一緒に整理しましょう

井戸水を使う店舗の開業や営業許可の準備では、水源、使用予定の工程、直近の検査資料をお知らせください。保健所への確認事項と申請資料を整理します。